Что вкуснее — кижуч или кета? Честное сравнение для покупателей в 2025 году

Вкуснее кижуч — если вы цените нежное, слоистое мясо с умеренной жирностью и тонкий аромат.
Кета подойдёт тем, кто предпочитает плотную текстуру, минимум жира и классический «лососёвый» вкус без изысков.
Ниже — разбор на основе сотен проб, отзывов клиентов и опыта поставок в рестораны Нижнего Новгорода, Казани и Москвы.

В чём разница между кижучем и кетой
Кижуч и кета — разные виды тихоокеанского лосося. Оба ловятся в дикой среде (преимущественно у берегов Камчатки и Сахалина), но имеют принципиальные отличия в текстуре, жирности и поведении при готовке.

• Кижуч (Oncorhynchus kisutch) — средняя жирность, нежное мясо, крупная чешуя, розово-оранжевое филе.
• Кета (Oncorhynchus keta) — самая постная из лососёвых, плотная структура, светло-розовое мясо, минимальное количество жира.

Оба вида соответствуют ГОСТ Р 55451-2013 «Рыба свежемороженая» и поставляются в РФ в замороженном виде. Но вкус и кулинарные свойства — разные.

Кижуч: нежность для тех, кто готовит дома
Кижуч — выбор тех, кто печёт рыбу целиком, делает балык или готовит на гриле. Его мясо:

• легко разделяется на хлопья;
• не сушится при запекании;
• хорошо держит маринады;
• имеет лёгкий сладковатый оттенок во вкусе.

Из практики: в 2024 году мы поставили 4,2 тонны кижуча для сети кулинарий «Рыбный двор» в Нижнем Новгороде. Шеф-повар отметил: «Кижуч не требует долгой термообработки — 12 минут в духовке, и он идеален. Клиенты просят именно его в блюдах с картофелем и лимоном».
Кижуч особенно хорош в свежезамороженном виде. При правильной шоковой заморозке (−40°C на борту судна) сохраняется структура волокон. Мы используем только такой — с подтверждением в сертификате происхождения.

Кета: классика для ухи, супов и диетического меню
Кета — «рабочая лошадка» среди лососёвых. Её выбирают:

• для ухи и рыбных бульонов (мясо не разваривается, бульон остаётся прозрачным);
• в диетическом и детском питании (низкая калорийность — 125 ккал/100 г);
• когда нужна плотная текстура — например, для фарша или котлет.

Но кета легко пересушить. При запекании без соуса она становится жёсткой. Зато в рассольнике или в пароварке — идеальна.
Факт: по данным опроса наших клиентов (ноябрь 2024, N=87), 68% закупщиков ресторанов берут кету именно для супов, а не для подачи целиком.

Какой вид выбрать — зависит от блюда

• Для балыка, гриля, запекания целиком — кижуч.
• Для ухи, рыбного фарша, диетических блюд — кета.
• Для суши и тартара — лучше брать форель или сёмгу, так как кижуч и кета слишком водянистые в сыром виде (даже после правильной заморозки).

Важно: оба вида должны быть дикими. Фермерский кижуч или кета в РФ не выращивают — если вам предлагают «фермерскую кету», это либо подмена, либо маркетинговый ход.

Как не ошибиться при покупке
Даже дикая рыба теряет вкус при неправильном хранении. Вот что проверяйте:

• Дата заморозки: должна быть не позже 3 дней с момента вылова. В наших накладных — всегда указана.
• Температура хранения: −18°C и ниже. При отклонении мясо теряет упругость.
• Целостность упаковки: лёд и «снежная шуба» — признаки повторной заморозки. Это убивает вкус.
• Документы: ветеринарная справка №1 и сертификат ТР ТС 021/2011 обязательны.

Мы не работаем с посредниками — рыба идёт напрямую с судов Дальнего Востока. Это гарантирует настоящий вкус кижуча и кеты, а не «рыбного картона».


Автор: Дмитрий Соколов, менеджер по работе с HoReCa, РыбныйМаг.РФ
Ноябрь 2025